Componentes químicos del café

Tomado de CAFE Shunuc

El café, como todas las plantas, contiene miles de componentes químicos, con diferentes características. A pesar de que el café es una de las plantas más estudiadas, muchos componentes todavía permanecen indetectados y muy poco es conocido a cerca de los efectos en los humanos de la mayoría de las sustancias presentes en los granos de café y en el café que tomamos.

Muchos compuestos químicos han sido identificados en los granos de café y estos reaccionan e interactúan en todas las etapas del procesamiento del café para producir un producto final con una gran diversidad y complejidad de estructuras. El café arábigo y canefora Robusta, son cualitativa y cuantitativamente diferentes en composición química, tal como se muestra en la tabla siguiente

Principales constituyentes del grano de café (% en materia seca)

Constituyente	Arábigo	Robusta
Cafeína y trazas de purines	1.2	2.2
Trigonelina	1.0	0.7
Aminoácidos totales	10.3	10.3
Aminoácidos libres	0.5	0.8
Carbohidratos	56.9	60.8
Acidos alifáticos	1.7	1.6
Lípidos	16.0	10.0
Glicósidos	0.2	Traces
Minerales	4.2	4.4
Potasio	1.7	1.8

Todos los constituyentes que están presentes en los granos de café son transformados durante el proceso de tostado y una gran variedad de compuestos pueden ser extraídos y encontrados en las infusiones de café. Algunos constituyentes de los granos de café pueden ser destruidos durante el tostado, originando nuevos compuestos presentes en las infusiones o sustancias volátiles.