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El control de calidad y la catación del café
Los mercados del café de especialidades, se han vuelto mas específicos, por lo que el control de calidad se ha vuelto mas exigentes, el laboratorio de catación, es el ingrediente fundamental para que el productor tenga éxito en el negocio del café. Es en el laboratorio donde se toman las decisiones importantes. El evaluador del café, quien es llamado catador, debe plasmar en un reporte, las características físicas, de tueste y de taza, del producto analizado.
En la catación de café se evalúan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida; aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final, y estos están relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal, especie y variedad botánica, tipo de suelo y tipo de proceso. Estos atributos son calificados en escalas numéricas y a la vez descritos a través de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo así EL PERFIL DE TAZA.
Mencionaremos brevemente cada apartado de los atributos del café.
Sabores.
Existen cuatro sabores básicos que podemos detectar con mucha facilidad, utilizando nuestra boca y lengua en donde se ubica nuestro paladar, estos sabores son: dulce, amargo, agrio y salado. Cabe mencionar que en la catación o prueba organoléptica, pueden apreciarse combinaciones de estos sabores primarios:
DULCE: Generalmente son soluciones de azucares y algunos ácidos, este sabor se puede percibir en la punta de la lengua.
AMARGO: Son generalmente soluciones de alcaloides y de cafeína, percibiéndose este sabor en la parte trasera de la lengua.
AGRIO: Este sabor se da por contenidos de soluciones cítricas y se percibe en la parte posterior de la lengua.
SALADO: Las soluciones de este grupo son generalmente cloruros, nitratos, sulfatos y a veces yodo, se percibe en la parte anterior de la lengua.
Las combinaciones mas frecuentes son las siguientes:
- Los ácidos incrementan la dulzura de los azucares = Acidulado
- Las sales aumentan la dulzura de los azucares = Amelonado
- Las azucares reducen el sabor agrio de los ácidos = Avinado
- Las azucares reducen lo salado de las sales = Blando
- Los ácidos incrementan lo salado de las sales = Agudo
- Las sales reducen lo agrio de los ácido = Acido
Evaluación del aroma.
El aroma, es el siguiente paso a evaluar después de la fragancia y debe de hacerse inmediatamente después de colocada el agua, o sea 4 minutos, periodo en el cual reposara formando una capa de café en la superficie de la taza. Inicialmente lo hacemos absorbiendo los olores superficiales.
Posteriormente rompemos esta capa de café con la cuchara de plata o de acero inoxidable, en donde los gases de la infusión se sienten con mayor fuerza por la elevada temperatura de la mezcla (agua-café), esta evaluación nos permite sentir un amplio espectro de aromas del café, entre ellos:
Florales, fruta, hierba, nuez, caramelo, chocolate, maple, cacahuate, cebolla, almendras, avellana, vainilla, agrio, ahumado, medicina, combustibles, pimienta, madera, mantequilla, tabaco, alquitrán, carbón, tierra, moho, podrido, pulpa de café, medicinal, carne de res, etcétera.
El aroma del café, lo forman más de 100 compuestos, siendo los más importantes: El acido acético, aldehídos, cetonas, piridina, acido clorogénico, guayacol y fenol.
Acidez de la muestra.
La acidez del café, es un atributo especial que resalta en la bebida, formada por los ácidos orgánicos que contiene el café y que todo catador busca en una taza, como símbolo de calidad, sin embargo, la cantidad de acidez no es directamente relativa a un café de calidad, existen una gama amplia de tipos de acidez, la cual podemos percibir por la salivación que producen en nuestro paladar, sintiendo esa cualidad, en la parte baja de los lados y la punta de la lengua.
La acidez debe de ser brillante, pues es un factor importante para los compradores y consumidores de un café de calidad especial o gourmet. En evaluaciones químicas se ha podido comprobar que un café sobre fermentado (dañado) tiene los mismos o mayor grado de acidez que el de un café de altura, por lo que podemos decir, que la acidez también puede ser un factor negativo.
Dulzura de la muestra.
La sensación de la dulzura es relacionada directamente con la uniformidad del café. La dulzura no depende a veces directamente de la cantidad de azúcar en el café tostado, sino de la combinación de otros componentes que crean la impresión de dulzura en la muestra.
Unos tipos de café, presentan el sabor caramelo muy pronunciado y en consecuencia un sabor muy agradable al paladar del consumidor.
Algunos tostadores como en España, Costa Rica y otros países, acostumbran el uso del azúcar en el tostado del café, para proporcionar ese sabor “caramelo” a la bebida, sin embargo no se logra igualar a la dulzura natural del café de calidad.
Cuerpo de la bebida.
El cuerpo se determina por la densidad de la bebida en la boca, para evaluar la bebida se debe de paladear y con la lengua bajar y subir tocando el paladar, con esto podemos evaluar la cantidad de aceites y sólidos presentes en la bebida, que son los que le dan el cuerpo al café.
Algunos cafés son muy ralos y no presentan cuerpo y otros son muy espesos ocupando ambos la misma cantidad de café y de agua.
Como ejemplo, podemos decir que la leche tiene más cuerpo que el agua, o que el aceite tiene más cuerpo que la leche (más viscosidad)
Los cafés Mexicanos, poseen un cuerpo medio alto, son muy limpios, agradables y sofisticados, por lo que son de agrado al paladar del consumidor.
Resabio o gusto final.
El resabio o gustillo, es por decirlo así, el toque final de la evaluación, en donde percibimos y evaluamos la ultima sensación de boca que deja el café, el cual puede ser de agrado o desagrado, siendo a veces dulce, chocolates, humo, madera, etc. Puede incluir la percepción de la viscosidad, densidad, peso, textura y astringencia de la bebida.
Muchos de los catadores evalúan esa sensación muy seriamente, pues el resabio es muy importante. Es el toque final de distinción de la bebida.
Uniformidad.
Este paso es básico, pues como ya se comento anteriormente, para la catación del café, necesitamos un mínimo de 5 tazas por muestra, con el objetivo de evaluar que todas tengan una uniformidad en todos sus elementos como son: fragancia/aroma, acidez, cuerpo, sabor, dulzura, resabio.
En alguno de los casos ocurre, que una taza sale dañada, o muy por debajo de las demás tazas, lo que pone en alerta al catador para ver que es lo que pasa con ese lote o muestra y poder tener una idea clara de su procedencia y problema, por lo tanto debemos de comprender que la uniformidad es muy fundamental dentro de la evaluación organoléptica.
Balance.
Esta se refiere a la armonía de los elementos del café catado, en donde todos sus componentes se conjugan para dar una muestra equilibrada en todos los sentidos.
Esto es importante para un café de calidad, ya que a veces, vemos algunos con acidez, pero sin cuerpo o viceversa, o con ambas características buenas, pero sin aroma. El balance entre todos los elementos, es lo que podemos decir fundamentalmente, que forman una taza de calidad especial o Gourmet.
Esto son datos generales para descripción de calidad del café, aun hay mucho mas que podemos cmpartir, pero por el momento aqui lo dejamos
