Clemente Santiago Paz

En Mexico el café llego alrededor de 1740 (hace 222 años aproximadamente), por tres vías: Veracruz, Michoacán y Chiapas.

Entre 1790 y 1847, se convirtió en cultivo comercial, En 1967 se certificó la finca Irlanda como primera finca orgánica en Chiapas, y en 1982 la primera cooperativa de Oaxaca, UCIRI,.

El registro del Padrón Nacional Cafetalero, (AMECAFE junio 2010), indica que el cultivo del café en es producido por 504,372 productores en 12 estados del país, abarcando 404 municipios, en los cuales hay 4,572 comunidades, y distribuido en 688,717 has. Dentro de los productores existen 17 grupos indígenas

AMECAFE reporta que en el ciclo 2010/2011 Mexico exportó 3,545,563.00  quintales. y hasta junio de 2012 se llevaban exportados 3,150,819.00 quintales,

La producción principal del país se concentra en los Estados de Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca, que representan el 94% del total, el 85% de la superficie y el 83% de productores.

El resto se encuentra distribuido en Hidalgo, San Luis Potosí, Guerrero, Colima, Nayarit, Jalisco, Tabasco y Querétaro.

Hay tres Estados más que comienzan a figurar en la producción de café: Estado de México, Morelos y Michoacán, sumando así 15 estados que cultivan en alguna proporción el grano del café.

La actividad cafetalera beneficia alrededor de 3 millones de mexicanos. (incluyendo productores, jornaleros, operadores de beneficios, obreros de industrias, empleados de cafeterías  comercialización y sus familias) 

Una de las grandes dificultades y retos que se manejan en la cafeticultura mexicana es la regresión tecnológica que nos coloca en los 7.01 Qq/ha de producción promedio histórica y viene disminuyendo desde hace mas de 15 años. Las causas son varias.

•  Políticas económicas mal enfocadas que dificultan la adopción de tecnologías productivas.
• La propiedad se ha fragmentado mucho, en promedio se tiene 1.36 has/productor y una producción promedio en el ciclo 2010/2011 de 4.57 Qq/Ha.
• Poca costumbre de trabajos en el cafetal, 70% no fertiliza nunca, tampoco poda, ni renuevan.

• Edad de las plantaciones con más de 30 años.
• Productores con edades promedio de 50-60 años y hasta más
• Alta migración a zonas urbanas de México y EUA, sobre todo jóvenes que buscan otros medios de vida.

En el mundo se venden miles de millones de kilos de café anualmente, sin embargo en muchos lugares de México no se hace buena preparación de café, así que ¿cuáles son las bases para preparar una buena taza de café?

Primero tenemos que hacer una buena selección del café verde, este debe ser producido en lugares de mas de 1200 msnm, variedades árabes, de tipo especial, sin defectos que afecten el sabor en taza, la humedad debe estar entre el 11.5 y 12.5 de humedad del grano.

Segundo: Los atributos del café deben ser de una acidez brillante, limpia, cítrica, intensa, El sabor agradable, cremoso, sensación dulce, afrutado.

Tercero: El proceso de tueste es vital ya que durante este se desarrollan varios ácidos orgánicos y mas de 200 sustancias volátiles que le van a dar el carácter y la personalidad al café, el tiempo de tueste es de 15 a 18 minutos a una temperatura promedio de 200 grados centígrados,entre el minuto 8 a 11 el grano crepita liberando agua y dioxido de carbono.

Cuarto: para la preparación de una buena taza de café se debe considerar que se requiere de 8.5 gramos por cada taza de café (150ml) y se debe dejar extraer por solo 4 minutos, tiempo suficiente para extraer los mejores sabores del grano en un molido medio a grueso. Una exposición mayor en agua puede sobreextraer solidos solubles que van a dar sabores amargos y sensacion de quemado a la bebida, por el contrario un tiempo menor no sera suficiente para darle una balance a la bebida.

Quinto: Para disfrutar de la frescura de un buen café, siempre es bueno buscar uno con tueste reciente, no mayor a una semana, de preferencia en grano, pues así se mantiene mejor. En grano le puede durar un par de meses, almacenado en lugar fresco y oscuro, muela la cantidad que se vaya a utilizar de manera previa a la preparación.

Si usa café molido, no le va a durar mas de una semana, y el cafe para beber pierde atributos en minutos.

El control de calidad y la catación del café

Los mercados del café de especialidades, se han vuelto mas específicos, por lo que el control de calidad se ha vuelto mas exigentes,  el laboratorio de catación, es el ingrediente fundamental para que el productor tenga éxito en el negocio del café. Es en el laboratorio donde se toman las decisiones importantes. El evaluador del café, quien es llamado catador, debe plasmar en un reporte, las características físicas, de tueste y de taza, del producto analizado.

En la catación de café se evalúan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida; aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final, y estos están relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal, especie y variedad botánica, tipo de suelo y tipo de proceso. Estos atributos son calificados en escalas numéricas y a la vez descritos a través de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo así EL PERFIL DE TAZA.
Mencionaremos brevemente cada apartado de los atributos del café.
 
Sabores.
Existen cuatro sabores básicos que podemos detectar con mucha facilidad, utilizando nuestra boca y lengua en donde se ubica nuestro paladar, estos sabores son: dulce, amargo, agrio y salado. Cabe mencionar que en la catación o prueba organoléptica, pueden apreciarse combinaciones de estos sabores primarios:

DULCE: Generalmente son soluciones de azucares y algunos ácidos, este sabor se puede percibir en la punta de la lengua.

AMARGO: Son generalmente soluciones de alcaloides y de cafeína, percibiéndose este sabor en la parte trasera de la lengua.

AGRIO: Este sabor se da por contenidos de soluciones cítricas y se percibe en la parte posterior de la lengua.

SALADO: Las soluciones de este grupo son generalmente cloruros, nitratos, sulfatos y a veces yodo, se percibe en la parte anterior de la lengua.

Las combinaciones mas frecuentes son las siguientes:

1. Los ácidos incrementan la dulzura de los azucares = Acidulado
2. Las sales aumentan la dulzura de los azucares = Amelonado
3. Las azucares reducen el sabor agrio de los ácidos = Avinado
4. Las azucares reducen lo salado de las sales = Blando
5. Los ácidos incrementan lo salado de las sales = Agudo
6. Las sales reducen lo agrio de los ácido = Acido

Florales, fruta, hierba, nuez, caramelo, chocolate, maple, cacahuate, cebolla, almendras, avellana, vainilla, agrio, ahumado, medicina, combustibles, pimienta, madera, mantequilla, tabaco, alquitrán, carbón, tierra, moho, podrido, pulpa de café, medicinal, carne de res, etcétera. 

El resabio o gustillo, es por decirlo así, el toque final de la evaluación, en donde percibimos y evaluamos la ultima sensación de boca que deja el café, el cual puede ser de agrado o desagrado, siendo a veces dulce, chocolates, humo, madera, etc. Puede incluir la percepción de la viscosidad, densidad, peso, textura y astringencia de la bebida.